Γερμανική βελουτέ

·         Αποτελείτε από σάλτσα βελουτέ τελειώνοντας με την τεχνική «λιεζόν» από κρόκους αυγού και κρέμα γάλακτος.

·         Σαμπινίον

Γερμανική με την προσθήκη άρωμα μανιταριού και κεφάλια τρούφας.

·         Σο-φρουά

Γερμανική με την προσθήκη από ζελέ κρέατος ή ψαριού και την χρησιμοποιούμε για να μασκάρουμε κρεατικά πουλερικά και ψαρικά , σε κρύους μπουφέδες.  

·         Αρσιντίγκ

Σοτάρουμε κρεμμύδι  ρεντουξιόν από λευκό κρασί και ντεγλασάρουμε με βελουτέ κοτόπουλο. Γαρνίρουμε με πάπρικα κόκκινη γλυκιά,  αρωματίζουμε με λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού, λαμπικαρισμένο βούτυρο,  γαρνίρουμε με μαύρη τρούφα.  

·         Βιλερουά

Γερμανική με φιμέ από ζαμπόν και άρωμα τρούφας, χρησιμοποιούμε  για παιδάκια και αρνίσια Βιλερουά.  

            ορορ

            συπρέμ με πουρέ ντομάτας, χρησιμοποιούμε για αυγά και βραστά πουλερικά.

           αρζεντέιγ

           βελουτέ πουλερικώ με εσάνς απο σπαράγγια και κρέμα γάλακτος. 

           ο βεν μπλαν

           φιμέ ψαριού με ρεντουξιόν απο λευκό κρασί και κρέμ αγάλακτος 

            ο βεν ρουζ 

          βελουτέ ψαριού, ρεντουξιόν με ψιλοκομμένο εσαλότ  και κόκκινο κρασί, δένουμε με κρέμα γάλακτος 

          μπερσί

          βελουτέ ψαριού με λεθκό κρασί και τεελειώνουμε με μαϊντανό και βούτυρο.

          διπλομάντ 

           ο βεν μπλα με βούτυρο αστακόυ και γαρνίρουμε με μπρινουάζ απο αστακό και τρούφα.