παράγωγα

-Μπεαρνέζ

ολλανταίζ  με την διαφορά ότι φτιάχνουμε ένα μείγμα από ρεντουξιόν με εσαλότ, ξύδι και κρασί, αρωματίζουμε εστραγκόν και σερφέιγ. 

-Μαλταίζ

Ολλανταίζ με χυμό σαγκουίνι και σαγκουίνι φλούδα ζουλιέν μπλανσί. Συνοδεύει σολομό , λαχανικά και σπαράγγια.

-Μικάντο

Ολλαντέζ με χυμό μανταρινιού και ζουλιέν φλούδα μπλανσι από μανταρίνι.

Συνοδεύει φιλέτο γλώσσας, κοχύλια Saint Jacques, πέστροφα και σολομό  

-Μουσελίν

Ολλαντέζ στην οποία τελευταία στιγμή προσθέτουμε σαντιγί  ή μαρέγκα.

Συνοδεύει ψάρια ποσέ, λαχανικά ατμού.

-Σορόν

Μπεαρνέζ ντοματέ. Συνοδεύει ψάρια και κρέατα σχάρας.

-Μουτάρντ

Ολλαντέζ με μουστάρδα. Συνοδεύει ψάρια σχάρας.

-Ρις

Ολλαντέζ με αυγά αστακού και τρούφες. Συνοδεύει φιλέτα ψαριού σχάρας και αστακό.

-Φαγιότ

Μπεαρνέζ με κρέμα γάλακτος.