Ντεμιγκλάς

Αυτή η σάλτσα είναι  η ποιο βασική σάλτσα στην επαγγελματική μαγειρική. Θέλει αρκετό χρόνο για να γίνει,  αφού περνάει  από δυο στάδια θερμικής επεξεργασίας.

Το πρώτο στάδιο είναι να πάρετε και να ψήσετε μοσχαρίσια χοντρά κόκαλα, μαζί με λαχανικά ρίζας. Πχ ( καρότα, κρεμμύδια , σελινόριζα, σκόρδα,)

Χρησιμοποιούμε κόκαλα,  όπως από τη σπάλα  ή το μπούτι, τα οποία τα ψήνουμε αρκετή ώρα 1,30/2 ώρες σε δυνατή θερμοκρασία και μετά τα βράζουμε.

Το βράσιμο  γίνετε σε χαμηλή θερμοκρασία αρκετές ώρες.

Αφού τελειώσει με την θερμική επεξεργασία του βρασμού, το περνάμε από ένα σουρωτήρι, συνεχίζοντας το βράσιμο ξανά,  σε χαμηλή θερμοκρασία, για να ντεγλασάρουμε  κατά τα 2/3.

Στη συνέχεια βάζετε στο ψυγείο και χρησιμοποιείτε για σκούρες παρασκευές.  

Παράγωγα

-Σάλτσα μπορντελέζ/Ρεντουί κόκκινο κρασί με εσαλότ, αρωματικά, περνάμε από σινουά και προσθέτουμε μεδούλι μπρινουάζ και τελειώνουμε με βούτυρο. κρεατικά σχάρας και ορισμένα λαχανικά ,
-Σάλτσα Ρομπερτ/Σοτάρουμε κρεμμύδι με βούτυρο, ρεντουϊρούμε κόκκινο κρασί, προσθέτουμε ντεμιγκλάς, ντεγλασάρουμε. Τελειώνουμε με μουστάρδα. χοιρινό σχάρας και σοτέ
-Σάλτσα σαρκιτιέρΧρησιμοποιούμε Ρόμπερτ  που προσθέτουμε γκορνισόν. Χοιρινό σχάρας και σοτέ/
-Σάλτσα περιγκέ/Ντεμιγκλας με αρωματικά και τρούφες.
-Σάλτσα μαδέρα/Ντεμιγκλας με λίγο φον σκούρο γνεγκλασάρω με κρασί μαδέρα. Αποσύρω από την φωτιά συμπληρώνω βούτυρο.
-Σάλτσα σασέρ/Σοτάρουμε μανιτάρια εμενσέ, εσαλότ, σβήνουμε με λευκό κρασί ρεντουϊρούμε και συμπληρώνουμε ντεμιγκλας ντεγλασάρουμε, τελειώνω με ψιλοκομμένο μαϊντανό. 
-Σάλτσα ντιάμπλ// ρεντουϊρούμε εσαλότ με ξύδι και κρασί λευκό. Προσθέτουμε βούτυρο, ντεμιγκλας και ψιλοκομμένο μαϊντανό, τελειώνουμε  με πιπερόκοκους και καγιέν
Σάλτσα μπιγκαράντ/φτιάχνουμε μια καραμέλα  και ντεγλασάρουμε από ξύδι και ζωμό πάπιας. Ρεντουϊρούμε και προσθέτουμε χυμό πορτοκάλι και λεμόνι και ένα μείγμα από ζουλιέν αυτών. Προσθέτουμε ντεμιγκλας και τελειώνουμε με βούτυρο. Χρησιμοποιούμε για κυνήγια 
-Σάλτσα Ζιγκαρά/ ντεμιγλάς με ζουλιέν μανιταριών, τρούφες, ζαμπόν, γλώσσα μόσχου, κρασί μαδέρα.
-Σάλτσα πικάντ/σοτέ εσαλότ, ρεντουιρούμε με λευκό ξύδι και κρασί. προσθέτουμε ντεμιγκλάς, γαρνίρουμε με γκορνισον, μαιντανό, εστραγκόν. Για μπριζόλες χοιρινές, μοσχαρίσιες, παιδάκια, γλώσσα μοσχ.
-Σάλτσα σαλμί/ εσαλότ σοτέ, ρεντουιρούμε, καρκάσες απο πουλερικά, πάπια, κυνήγια, κρασί κόκκιο. προσθέτουμε ντεμιγκλας και μπουκέ γαρνί. τελειώνουμε με βούτυρο μετα την θερμική επεξεργασία. Για κυνήγια. 

 

Σάλτσα τομάτας.

Βάζουμε σε μία κατσαρόλα βούτυρο να κάψει και προσθέτουμε κύβους από λαρδί                 ( χοιρινό λίπος ). Σωτάρουμε καλά και προσθέτουμε ένα μιρεπουά( μείγμα μυρωδικών-λαχανικών) από κρεμμύδι, καρότο, σκόρδο, θυμάρι, φύλλο δάφνης, σωτάρουμε καλά. Βάζουμε λίγο πελτέ ντομάτας, πουδράρουμε με λίγο αλεύρι.

Προσθέτουμε ντομάτες φρέσκιες, φόν άσπρο, αλάτι, πιπέρι και λίγη ζάχαρη.

Μόλις πάρει μία βράση, την τοποθετούμε στο φούρνο σκεπασμένη για 2 ώρες περίπου σε θερμοκρασία 160 βαθμούς .

Έπειτα την περνάμε από ένα σινουά ( στραγγιστό). Προσθέτουμε λίγο βούτυρο, 1-2 σκελίδες σκόρδο και λίγο θυμάρι, όπου και την αφήνουμε να πάρει μία βράση ξανά στους 170 βαθμούς σκεπασμένη.

Η σάλτσα ντομάτας είναι έτοιμη και την χρησιμοποιείτε για διάφορες παρασκευές με ντομάτα, όπως μακαρονάδες, ή σωτέ παρασκευές κ.α

** φον άσπρο, βράζουμε κόκαλα μοσχαρίσια και ξαφρίζουμε, βράζοντας τα 2 ½ -3 ώρες και παίρνετε τον ζωμό**

Σάλτσα Αμερικέν 

Χρησιμοποιούμε κελύφη (καρκάσες)  από γαρίδες καραβίδες.

Φτιάχνουμε ένα μιρεπουά, από σκόρδο σελινόριζα, μπουκέ γαρνί. Σοτάρουμε τη καρκάσες, αφού ροδοκοκκινίσουν προσθέτουμε το μιρεπουά,  για 2-3 λεπτά ανάβουμε με κονιάκ ( φλαμπέ)  σβήνουμε με κρασί και  ρεντουϊρούμε..

Προσθέτουμε τομάτα κονκασέ, ζάχαρη και ζωμό φυμέ ψαριού μπουκέ γαρνί. 

ΠΑΡΑΓΩΓΑ

Σάλτσα Ναντουά.

Σάλτσα αμερικέν με περισσότερες ντομάτες κονκασέ και κρέμα γάλακτος. 

 

 

"ΒΕΛΟΥΤΕ"

Ρου άσπρο +φον λευκό+ κρόκοι αυγού.

Παράγωγα  από σάλτσα βελουτέ

Σάλτσα γερμανική

Βελουτέ σάλτσα όπου προσθέτουμε βούτυρο και μετά  προσθέτουμε κρόκους αυγού μαζί με κρέμα γάλακτος. Όταν ρίξετε  τους χτυπημένους κρόκους,  ανακατέψτε  συνεχώς την μπεσαμέλ.

Σάλτσα σαμπινιόν

Για βάση χρησιμοποιούμε την βελουτέ γερμανική, αφού προσθέσουμε μανιτάρια.

Σάλτσα σο φρουά

Σαν βάση χρησιμοποιούμε την βελουτέ με την διαφορά ότι προσθέτουμε ζελέ κρέατος  ή ψαριού.  

Σάλτσα αρσιντιγκ

Βελουτέ κότας, με κρέμα γάλακτος και πάπρικα καυτερή και ζουλιέν μανιταριού.

Σάλτσα κάρι

1ος  τρόπος /σοτέ από κρεμμύδι φρέσκο ή ξερό κόκκινο και πριν αποσύρουμε προσθέτουμε κρέμα γάλακτος αρωματισμένη με κάρυ, δίνοντας μια βράση  και τέλος με σάλτσα βελουτέ.

2ος  τρόπος / σοτάρουμε και πάλι κρεμμύδι, προσθέτουμε πράσινα μήλα αρωματίζουμε με κάρυ ,  γάλα καρύδας. Σουρώνουμε και προσθέτουμε κρέμα γάλακτος.  

Σάλτσα βιλερουά

είναι  σάλτσα γερμανική μετά από ρεντουξιόν φυμέ  ζαμπόν  και άρωμα τρούφας.

Σάλτσα συπρέμ

Βελουτέ πουλερικών με κρέμα γάλακτος.

Ορόρ/Σάλτσα

συπρέμ στην οποία προσθέτουμε πουρέ από σάρκα ντομάτας.

Σάλτσα οβεμπλαν 

 φυμέ ψαριού με ρεντουξιόν λευκού κρασιού.

Μπεσαμέλ

Η βάση της μπεσαμέλ είναι το ρου. Το ρου είναι ένα μείγμα από καβουρδισμένο αλεύρι με βούτυρο.

Σε αυτή την βάση ( ρου) προσθέτουμε χλιαρό γάλα και  την μετατρέπετε σε μπεσαμέλ, τελειώνοντας προσθέστε μοσχοκάρυδο λίγο, γιατί είναι πολύ δυνατό μπαχαρικό και αφού κρυώσει  προσθέστε κρόκους αυγών.

Το μοσχοκάρυδο όσο παραμείνει μέσα στο μείγμα αρχίζει να γίνεται ποιο έντονο το άρωμά του. Επομένως μην ρίχνεται στην αρχή συνεχώς μέχρι να καταλάβετε το άρωμα του, παρά μόνο να ρίξετε λίγο και να  περιμένετε  2 λεπτά.

Μπεσαμέλ + τυρί τριμμένο ( γραβιέρα τριμμένη) = μπεσαμέλ μορνέι.

( χρησιμοποιείτε για μουσακάδες και παστίτσιο κ.α)

Μπεσαμέλ + κρεμμύδια ψιλοκομμένα= μπεσαμέλ σουμπίζ (χρησιμοποιείτε για πίτες , αυγά και γόμους κ.α).

Μπεσαμέλ + κρέμα = μπεσαμέλ κρεμ ( χρησιμοποιείτε για λαχανικά Ογκρατέν κ.α)

ΠΑΡΆΓΩΓΑ ΜΠΕΣΑΜΕΛ

Σάλτσα μορνέϊ

Χρησιμοποιούμε ως βάση την μπεσαμέλ και προσθέτουμε τυρί τριμμένο   σκληρό και αλμυρό.

Σάλτσα  σουμπιζ

Χρησιμοποιούμε ως βάση την μπεσαμέλ  μορνέι και προσθέτουμε κρευμμύδια ψιλοκομένα και ελαφρώς σοταρισμένα.

Σάλτσα κρέμ

Χρησιμοποιούμε μπεσαμέλ  προσθέτουμε κρέμα γάλακτος 2 λεπτά πριν αποσύρουμε από την φωτιά. 

Ντοματέ

-Παράγωγα

περτιγκέζ/ Σάλτσα προβενσάλ με γλάσο κρέατος , όπου και προσθέτουμε στο τέλος, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε. 

 

Ο-ΒΕ-ΜΠΛΑΝ

Είναι μια σάλτσα με βάση το φυμέ ψαριού, προσθέτοντάς λευκό κρασί και δένουμε με ένα ξανθό ρου.

Παράγωγα ο-βεν-μπλαν

·       Μπον- φαμ/  Φιμέ μανιταριών, λίγο βούτυρο και σάλτσα ολλανταίζ.

·       Καρντινάλ/ ο βεν- μπλάν με βούτυρο και γαρνί τρούφες

·       Διπλομάντ/ ο-βεν-μπλάν με βούτυρο και μπρινουάζ αστακό και τρούφες

·       Κρεβέτ/ ο-βεν-μπλαν με βούτυρο γαρίδας και σάλτσα ολλαντέζ

·       Ουτίρ/ ο-βεν-μπλαν, ζωμό στρειδιού και γαρνί από στρείδια σοτέ.

·       Ρις/ βελουτέ ψαριού ντοματέ βούτυρο καραβίδας και τρούφες.

 

 

 

Δημοσκόπηση

Αποτύπωμα

2014-11-25 16:52
Αφήστε το αποτύπωμα σας  κάνοντας “like” στην αρχική σελίδα,  ψηφίζοντας στην αριστερή λίστα "δημοσκόπηση"  ακόμα καταγράφοντας την αφιέρωση στην καρτέλα “  αφιερώματα & σχόλια” Σας ευχαριστώ όλους για την ανταπόκριση που λαμβάνω μέσα απο τα καλά σας σχόλια και την προβολή...