Επίδραση του μαγειρέματος στη γευστικότητα και τρυφερότητα του κρέατος

Η τρυφερότητα έχει άμεση σχέση με την θερμική επεξεργασία, που χρησιμοποιούμε για ένα κομμάτι κρέας.

Η μαγειρική τεχνική που χρησιμοποιούμε σε ένα κρέας, μεταβάλει την εμφάνιση και την γευστικότητα του,  λόγου της μετουσίωσης των λευκωμάτων  της  μυϊκής τους ίνας  και της υδρόλυση του συνδετικού ιστού, σε τέτοιο βαθμό που επιθυμούμε και τα επιτρέπουμε εμείς.  

Μερικές επισημάνσεις για το κρέας.

o   Η κατηγορίες του κρέατος είναι (2) ή κατάλληλο ή ακατάλληλο

o   Η γευστικότητα και η τρυφερότητα μερικές φορές δεν συγχέουν

o   Τα νοστιμότερα κομμάτια κρέατος ενός  ζώου, βρίσκονται στο περισσότερο εμπρόσθιο μέρος του.

o   Το σίτεμα των κρεάτων, επιδρά περισσότερο εσθητά,  στα συγκεκριμένα κομμάτια του ζώου που προορίζονται για ψήσιμο.

o   Τα σκληρά κομμάτια ενός ζώου, δεν μαλακώνουν  με το σίτεμα, όσος χρόνος και αφεθούν.  

o   Τα σκληρά κομμάτια τα χρησιμοποιούμε για τεχνικές με υγρή θερμική επεξεργασία, ενώ τα τρυφερά διατηρούνται ζουμερά με την σωστή θερμική επεξεργασία, φέρνοντας τα σε επαφή  όσο πιο άμεσα με την θερμότητα επιλέξουμε και για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα.

o   Το λιπώδεις ιστός βελτιώνει την περιεκτικότητα του κρέατος σε υγρασίας και το βοηθάει για το  καλύτερο αποτέλεσμα μετά από την  θερμική επεξεργασία, όπου το έχουμε επιλέξει να χρησιμοποιήσουμε.

o   Φρέσκο κρέας είναι το κομμάτι , με το περισσότερο έντονο κόκκινο χρώμα του, με την περισσότερη γυαλάδα, ελαφρός, υγρή σύσταση του και σφιχτή μάζα του.