Ψάρια Μελότ.

Κόβουμε τα ψάρια σε χοντρές φέτες και τα προσθέτουμε ταψί.

Προσθέτουμε   κρεμμύδι σοταρισμένο ελαιόλαδο, λευκό κρασί και σάλτσα ο βεν μπλαν.

  Αφού ψηθούν τα ψάρια, τα αποσύρουμε και σουρώνουμε τον ζωμό.

δένουμε με ένα ρού. Προορατικά προσθέτουμε και ντομάτα 

  Σερβίρουμε και μασκάρουμε το φιλέτο ψαριού με την σάλτσα, συνοδεύουμε με λαχανικά ποσέ- λαχανικά μπουγίον.

Ø ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ Φιλέτο Γλώσσα

 Γλώσσα ψαριού Μπερσύ

Ψιλοκόβουμε κρεμμύδια, και τα σοτάρουμε, σβήνουμε με κρασί και τελειώνουμε με μαϊντανό. Φιλετάρουμε την γλώσσα, αφαιρούμε το δέρμα και την βάζουμε στο ταψί, μαζί με τα κρεμμύδια που έχουμε σοτάρει.

Τα ψήνουμε και μόλις είναι έτοιμα, αφαιρούμε το ψάρι, προσθέτουμε φυμέ ψαριού βελουτέ, ντεγλασάρουμε και ντεκρεσάρουμε. Τέλος σουρώνουμε και δένουμε με κρέμα.

   Φιλέτο γλώσσας Μπον φαμ

Φιλέτο γλώσσα στο οποίο προσθέτουμε ζουλιέν μανιτάρια και γλασάρουμε με φιμέ ψαριού.

Φιλέτο γλώσσας ντάντιν

Μπον φάμ γλώσσα ντοματέ

  Φιλέτο γλώσσας Μαργκερί

Παρασκευάζουμε όπως την μπερσύ, με τι διαφορά ότι γκραντινάρουμε και γαρνίρουμε με μαγειρεμένες φιλεταρισμένες γαρίδες μύδια και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. 

 Αστακός Μορνέι

Ο αστακός βράζετε αλα  αλ ανγκλαίζ. Ο χρόνος του βρασίματος του είναι πολύ σημαντικός, αφου ο περιττός χρόνος  επηρεάζει  άμεσα την σύσταση του κρέατος του ως προς την τρυφερότητα της σάρκας του, στο τελικό αποτέλεσμα.

Σίγουρα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 18-20΄ .

Ο χρόνος όπως και σε όλα τα προϊόντα, που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία, είναι  ανάλογος με  τον όγκο του και την τρυφερότητα της σάρκας του.

Αφου κρυώσει μέσα στα ζουμιά του, τον ανοίγουμε στη μέση και τον γαρνίρουμε με σάλτσα μορνέι λίγο τυρί. Τον γκραντινάρουμε σε σαλαμάνδρα.

Αστακός Θερμιδόρ

Τεμαχίσουμε στο μήκος τον αστακό και αφαιρέσουμε την σάρκα του.  Σοτάρουμε κρεμμύδια, σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε λίγο φιμέ ψαριού και μουστάρδα.

Κόβουμε σε εσκαλόπ τον αστακό, γεμίζουμε τα κελύφια, βάζουμε τα σκαλόπ αστακού, κρέμα μορνέι και τέλος την σάλτσα με τα κρεμμύδια. Γαρνίρουμε με τυρί γραντινάρουμε  και σερβίρουμε με μαϊντανό.