μπριζόλα είναι μια περικοπή του κρέατος σε φέτες κάθετα προς τις μυϊκές ίνες, συμπεριλαμβάνοντας ενδεχομένως και ένα κόκκαλο. Όταν η λέξη "μπριζόλα" χρησιμοποιείται χωρίς προσόντα, αναφέρεται γενικά σε μια μπριζόλα . Σε μια ευρύτερη έννοια, υπάρχουν επίσης τα ψάρια μπριζόλες, μπριζόλες κιμά, χοιρινό φιλέτο και πολλές περισσότερες ποικιλίες. Ως "κορυφαίας ποιότητας συστατικό», μοσχαρίσιες μπριζόλες "είναι τέλεια αν σωστά ψημένο », [1], αλλά μπορεί να είναι στο τηγάνιή στη σχάρα
"Μπριζόλες" κόβονται επίσης από τη βοσκή των ζώων, συνήθως εκτρεφόμενα, πλην των βοοειδών, περιλαμβανομένωνβίσονες , καμήλα , κατσίκα , άλογο , καγκουρό , [2] [3] πρόβατα , στρουθοκάμηλοι , χοίροι , τάρανδοι , γαλοπούλα και τα ελάφια, καθώς και διάφορες είδη ψαριών , ιδιαίτερα ο σολομός . Μερικά αλλαντικά, όπως χοιρομέρι , είναι συνήθως σερβίρεται ως μπριζόλα.
Η λέξη μπριζόλα προέρχεται από τα μέσα του 15ου αιώνα σκανδιναβική λέξη steik , ή stickna »στη Μέση αγγλική διάλεκτο, μαζί με την Παλαιά Νορβηγικά steikja λέξη. [5] Το Αγγλικό Λεξικό της Οξφόρδης για την πρώτη αναφορά είναι "ένα χοντρό κομμάτι κρέατος κομμένα για ψήσιμο στη σχάρα ή τηγάνισμα ή, μερικές φορές χρησιμοποιείται σε μια πίτα ή πουτίγκα?. ειδικά ένα κομμένο κομμάτι από τα οπίσθια τέταρτα των ζώων
Τύποι beefsteaks [ Επεξεργασία ]
7-οστό ψητό ή 7-bone steak
Από το τσοκ τμήμα της διεύθυνσης ή δαμαλίδες και περιλαμβάνει μία εγκάρσια τομή της ωμοπλάτης. Το οστό είναι διαμορφωμένο σαν ένα "7", η οποία δίνει η μπριζόλα όνομά του.
Προέρχεται από το τμήμα του σφικτήρα της διεύθυνσης ή δαμάλι. Οι μπριζόλες είναι εγκάρσιας τομής από την κορυφή subprimal λεπίδα, επίσης γνωστή ως infraspinatus. Έχουν μια σειρά από σκληρές συνδετικού ιστού κάτω από τη μέση, δημιουργώντας μια σκληρή μπριζόλα καταλληλότερη για ψήσιμο .
Συνήθως υπηρέτησε για δύο, κέντρο κόβεται από το μεγάλο άκρο του φιλέτου. Μερικές φορές είναι πολύ χοντρό κορυφή κόντρα φιλέτο .
Η μείωση από το λαιμό προς τα πλευρά, είναι κομμένα s του βοείου κρέατος που είναι μέρος της υπο βασικό τεμαχισμό. Το τυπικό μπριζόλα τσοκ είναι μια ορθογώνια τομή, περίπου 1 "παχύ και περιέχει τμήματα οστών του ώμου, και είναι συχνά γνωστό ως« μπριζόλα 7-οστό ".
Μια μπριζόλα κόβεται από το εμπρόσθιο τμήμα του σύντομου οσφυϊκής χώρας, το τμήμα που βρίσκεται πλησιέστερα στο νεύρωση, ακριβώς μπροστά από την μπριζόλα T-bone. Διαφέρει από το Τ-οστό κατά το ότι στερείται οποιαδήποτε από τις φιλέτο μυών. [4]
Ένα κομμάτι κρέας, συνήθως πάνω γύρο , tenderized από έντονο σφυροκόπημα με ένα σφυρί ή μηχανικό λεπίδες.
Η μείωση από το μικρό άκρο του φιλέτου, ή psoas σημαντική , η πιο τρυφερή και συνήθως το πιο ακριβό περικοπή κατά βάρος. Η λέξη είναι γαλλικά για φίνο φιλέτο. Στα γαλλικά η περικοπή αυτή μπορεί επίσης να ονομάζεται φιλέτο de Boeuf, με το οποίο μεταφράζεται στα αγγλικά με μοσχαρίσιο φιλέτο. Όταν βρεθεί σε ένα μενού στη Γαλλία, φιλέ μινιόν αναφέρεται γενικά σε χοιρινό αντί για το βόειο κρέας.
Από την κάτω πλευρά, οι μυς της κοιλιάς της αγελάδας. Ένα σχετικά μεγάλο και επίπεδη κοπή, μπριζόλα χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία από πιάτα, όπως το Λονδίνο ψήνω στη σχάρα και ως εναλλακτική λύση στην παραδοσιακή μπριζόλα φούστα σε fajitas . Δεν είναι τόσο τρυφερό όσο μπριζόλες από το πλευρό ή των νεφρών.
Flap μπριζόλα προέρχεται από κάτω κόντρα φιλέτο κομμένο πισινό του βοείου κρέατος, και γενικά είναι μια πολύ λεπτή μπριζόλα. [5]
Η μείωση κάτω από την ωμοπλάτη. Είναι η αμερικανική όνομα για την περικοπή γνωστή ως μπριζόλα «μπάτλερ» »στο Ηνωμένο Βασίλειο και« μπριζόλα λεπίδα στρείδι »στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. Κόβεται με το σιτάρι, από τον ώμο του ζώου, παράγει ένα κόψιμο που είναι γευστική, αλλά είναι λίγο πιο σκληρή, γιατί δεν είναι εγκάρσια-κόκκων.
Μπριζόλα κρεμάστρα ή (γαλλικά) onglet
Μια μπριζόλα από κοντά στο κέντρο του διαφράγματος. Flavorful, και πολύ τρυφερό προς τις άκρες, αλλά νευρώδης στη μέση. Συχνά ονομάζεται φιλέτο του χασάπη ή κρέμονται προσφορά.
(Επίσης γνωστή ως μικρή πλάκα) είναι από το εμπρόσθιο κοιλιά της αγελάδας, ακριβώς κάτω από το κόψιμο νεύρωση . Η μικρή πλάκα παράγει είδη μπριζόλα, όπως η μπριζόλα φούστα και την μπριζόλα κρεμάστρα. Είναι συνήθως μια φθηνή, σκληρή και λιπαρό κρέας.
Popeseye μπριζόλα είναι αραιά-φέτες κιλότο, καταγωγής στη Σκωτία και είναι διαθέσιμη στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Μια μπριζόλα τσοκ συνήθως κομμένα, όχι παχύτερο από μια ίντσα, 10 ουγκιές ή λιγότερο, και απαλλάχθηκαν από όλους περίσσεια λίπους.
είναι από την περικοπή τσοκ μιας αγελάδας, ήτοι τον ώμο. Τεχνικά αυτό ονομάζεται "χωρίς κόκαλα κέντρο τσοκ ώμο κομμένα μπριζόλα", αλλά τα σούπερ μάρκετ χρησιμοποιούν συνήθως το μικρότερο και πιο αξέχαστες όρος: "μπριζόλα Ranch".
είναι ένα μοσχαρίσιο φιλέτο κομμένο σε φέτες από το πλευρό αρχέγονη ενός ζώου βοείου κρέατος, με κόκκαλο πλευρών που επισυνάπτεται. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο όρος μπριζόλα rib eye χρησιμοποιείται για μια μπριζόλα rib με το οστό απομακρύνεται?Ωστόσο, σε ορισμένες περιοχές, και εκτός των ΗΠΑ, οι όροι χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά.
Μπριζόλα rib μάτι , επίσης γνωστό ως Scotch φιλέτο, και Entrecôte
Μια μπριζόλα rib που αποτελείται από την επιμηκών μυών και των spinalis ή καπάκι. Αυτό προέρχεται από την αρχέγονη πλευρό χρησιμοποιούνται για να κάνουν prime rib που τυπικά φούρνο ψητό σε αντίθεση με ψητά όπως είναι χαρακτηριστικό με rib eye. Επίσης γνωστό ως Spencer μπριζόλα.
Γύρος μπριζόλα , μπριζόλα, ή (γαλλικά) rumsteak
Η μείωση από την περιοχή των γλουτών. Μια αληθινή μπριζόλα στη σχάρα με καλή γεύση, αν και μπορεί να είναι δύσκολο αν δεν μαγειρευτεί σωστά. Ο γύρος χωρίζεται σε περικοπές συμπεριλαμβανομένου του οφθαλμού (του) γύρο, κάτω γύρο, και την κορυφή γύρο, με ή χωρίς το "γύρο" των οστών (μηριαίο), και μπορεί να περιλαμβάνει την άρθρωση (tip κόντρα φιλέτο), ανάλογα με το πώς ο γύρος χωρίζεται από το κόντρα φιλέτο.
Μπριζόλααναφέρεται σε μια μπριζόλα από το άνω ήμισυ της αμερικανικής κοπής γύρω από την μπριζόλα αρχέγονη ή μια μπριζόλα από το άνω ήμισυ της αμερικανικής κοπής γύρω από την μπριζόλα αρχέγονη.
Μια μπριζόλα κοπεί από το ισχίο, κοντά στο πίσω μέρος της αγελάδας. Επίσης τείνει να είναι λιγότερο σκληρή, με αποτέλεσμα την υψηλότερη τιμή.Έξω μπριζόλα φούστα
Μια μπριζόλα κατασκευασμένο από το διάφραγμα. Πολύ γευστικό, αλλά και μάλλον σκληρή. Είναι ένα μέρος της πλάκας (που βρίσκεται στη κοιλιά της αγελάδας), η μπριζόλα είναι μεγάλη, παχιά και τρυφερά. Φούστα μπριζόλες δεν πρέπει να συγχέονται με τις μπριζόλες πλευρά , επειδή είναι κοντά στην κόντρα φιλέτο και κότσι . Μπριζόλες Φούστα χρησιμοποιούνται σε πολλές διεθνείς κουζίνες: μεξικάνικη κουζίνα χρησιμοποιήσετε αυτή τη μπριζόλα για fajitas και arrachera . Στο Ηνωμένο Βασίλειο, χρησιμοποιείται συχνά ως γέμισμα γιαCornish πίτες , καθώς και τα λαχανικά, όπως καρότο και πατάτα . Στην κινεζική κουζίνα χρησιμοποιείται για ανακατεύετε-πατάτες, σεισπανική κουζίνα η μπριζόλα γίνεται για churrasco και ιταλική κουζίνα χρήση φούστα μπριζόλα για την κατασκευή σάλτσα μπολονέζ , καθώς και με τις ντομάτες .Μέσα μπριζόλα φούστα
Μια μπριζόλα από την πλευρά ή την κάτω κόντρα φιλέτο παρόμοιο σε εμφάνιση, αλλά περισσότερη προσφορά από το εξωτερικό.
Μόνιμη πλευρό ψητό , που αναφέρεται επίσης ως prime rib, είναι μια περικοπή του βοείου κρέατος από την αρχέγονη πλευρά, ένα από τα εννέα βασικά τεμάχια βοείου κρέατος. Ενώ ολόκληρη η νεύρωση ενότητα περιλαμβάνει νευρώσεις έξι έως 12, μια μόνιμη πλευρό ψητό μπορεί να περιέχει οπουδήποτε από δύο έως επτά πλευρές.
Ένα υψηλής ποιότητας κοπής μπριζόλα από το σύντομο φιλέτο ή φιλέτο ταινία, ένα μυ που είναι σχετικά χαμηλή στο συνδετικό ιστό και κάνει λίγη δουλειά, και γι 'αυτό είναι ιδιαίτερα προσφορά. Αναφέρεται με διαφορετικά ονόματα σε διάφορες χώρες. Όταν εξακολουθούν να συνδέονται με το κόκαλο, και με ένα κομμάτι το φιλέτο περιλαμβάνονται επίσης, η μπριζόλα ταινία είναι μια μπριζόλα T-bone .
Αναφέρεται στο κρέας που έχει περάσει από μια διαδικασία που ονομάζεται swissing, το οποίο αναφέρεται σε ύφασμα ή άλλα υλικά που σφυροκόπησε ή τρέχει μέσα από τους κυλίνδρους, ώστε να μαλακώσει. Ελβετική μπριζόλα είναι συνήθως κατασκευασμένα από σχετικά σκληρό τεμάχια κρέατος, όπως το γύρο, οι οποίες έχουν σφυροκόπησε με ένα σφυρί πιο τρυφερό, ή να τρέξει μέσα από μια σειρά από λογχοειδή κυλίνδρους για παραγωγή των λεγόμενων " μπριζόλα κύβου ».
Η μείωση από το φιλέτο και φιλέτο ταινία, που συνδέεται με ένα T-σχήμα των οστών (οσφυϊκό σπόνδυλο). Οι δύο διακρίνονται από το μέγεθος του φιλέτου στην περικοπή. T-οστά έχουν μικρότερα τμήματα φιλέτο, ενώ το Ψαρονέφρι - αν και γενικά μικρότερη στην ταινία - θα έχουν περισσότερες φιλέτο. T-bone και Ψαρονέφρι μπριζόλες είναι από τα πιο ακριβά μπριζόλες σε ένα μενού, λόγω του μεγάλου μεγέθους ατομική μερίδα.
Επίσης γνωστό ως Τρίγωνο μπριζόλα, λόγω του σχήματός της, είναι μια περικοπή χωρίς κόκαλα από την κάτω άκρη κόντρα φιλέτο.Αρκετά άλλα τρόφιμα που ονομάζεται "μπριζόλα", χωρίς στην πραγματικότητα να είναι μπριζόλες:
Μικρά τεμάχια βοείου κρέατος υψηλής ή μέσης ποιότητας που έχει απομείνει από την προετοιμασία ή κόψιμο μπριζόλες, ψητά και σερβίρεται σε ένα τρόπο παρόμοιο με τις περικοπές που ελήφθησαν από. Κοινή ως «προϋπολογισμό συνειδητή» επιλογή για όσους θέλουν να φάνε μπριζόλα, αλλά δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά (ή δεν μπορούν να καταναλώσουν) μια ολόκληρη μπριζόλα.
Δεν είναι μια μπριζόλα, αλλά μάλλον ένα burger από μοσχαρίσιο κιμά γίνεται με κρεμμύδια, συνήθως ψίχουλα ψωμιού, και περιστασιακά μανιτάρια. Επίσης γνωστό ως "
Hamburger μπριζόλα "ή" Λεπτό μπριζόλα "(λόγω του μικρότερου χρόνου μαγειρέματος). Είναι το λιγότερο ακριβό "κόψιμο" της μπριζόλας, συνήθως επειδή είναι κατασκευασμένο από χαμηλότερης ποιότητας κρέας.
Μπριζόλα τέτρας μπριζόλα
Ψιλοκομμένο πρώτων μοσχαρίσιο φιλέτο, κρεμμύδι, μαϊντανός, κάπαρη, μια καυτή σάλτσα (συνήθως Worcestershire) και ωμό αυγό.