Η Γαλλική τεχνική κοπής χρησιμοποιείτε συνήθως για καρέ ή παϊδάκια.

Αυτή η τεχνική έχει  ως αποτέλεσμα την έντονη καλαίσθηση προβολής του καρέ ή  παϊδάκια  στο πιάτο μας, μετά από την μαγειρική του επεξεργασία.

Για τον λόγο αυτό η τεχνική αυτή,  είναι  ότι δεν θέλουμε να παρουσιάσουμε σε ένα φίνο πιάτο, το καμένο λίπος ή  το ξεροψημένο κρέας,  όπου έχει μείνει επάνω στο κόκαλο  μετά από την θερμική του επεξεργασία. 

Αυτό που έχουμε να κάνουμε είναι πριν από οποιαδήποτε κρύα ή  θερμή επεξεργασία του κρέατος,  να χρησιμοποιήσουμε  με ένα μικρό μαχαιράκι,  χωρίς οδοντωτή λάμα και με την μύτη αυτού,  να χαράξουμε  κατά μήκος το κόκαλο μέχρι το σημείο όπου αρχίζει η μάζα του κρέατος.

Αφού το χαράξετε  από την κορυφή μέχρι το σημείο της μάζας, στο δεύτερο βήμα θα πρέπει να ξύσετε το κόκαλο,  με φορά προς τα επάνω μόνο και να το καθαρίσετε από τα υπολείμματα του κρέατος,  όπου έχουνε παραμείνει σε αυτό. Μετά την αποσυγκόλληση  των κοκάλων από το υπόλοιπο σώμα του ζώου και μετά από τον διαχωρισμό μεταξύ των τεμαχίων οστών του.

( ξεχωρισμός  των οστών του καρέ ανα πόσα κόκαλα θέλουμε να πάρουμε και να κάνουμε  την μερίδα). 

Μπαρντέ
Είναι η μέθοδο επεξεργασίας του κρέατος με τον παρακάτω τρόπο.
Αυτό βοηθάει την προστασία του κομματιού που επιλέξαμε να κρατήσει τα λιγοστά του υγρά και να παραμείνει ζουμερό με μεγαλύτερη ένταση γεύσης.
Τυλίγουμε ένα κομμάτι κρέας άπαχο, χρησιμοποιώντας λεπτό στρώμα από χοιρινό λίπος. 
Χρησιμοποιήστε αυτήν την μέθοδο και θα έχετε ένα πολύ διαφορετικό αποτέλεσμα, στο ψήσιμο ενός κρέατος.

Μαρινάρισμα.
Προτιμήστε να μπείτε στη διαδικασία, ώστε να μαρινάρετε το κρέας προτού το μαγειρέψετε, η προτού το ψήσετε.
Το μαρινάρισμα εκτός από το ποιο έντονο αποτέλεσμα γεύσεις που προσφέρει στο τρόφιμο, έχει και την ιδιότητα, να μαλακώνει και το κρεατικό που επιλέξατε.
Έτσι παίρνετε μια ποιο ισχυρή ποιότητα κρέατος στο τελικό αποτέλεσμα και ποιο έντονη γεύση, αφού είναι τα δυο σημαντικότερα πράγματα που επιδιώκουμε σε ένα τρόφιμο. 
Χρησιμοποιώ όξινα υλικά για να σπάσω την σκληρή, ιδιότητα του κρέατος και έντονα μυρωδικά για να αποδώσω καλύτερα στο τελικό αποτέλεσμα της γεύσης

ΞΕΚΟΚΑΛΙΣΜΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ

Ξεκοκάλισμα και ρολό κοτόπουλο.

Επισκεφτείτε  την εκπαιδευτική σελίδα γαστρονομίας, διαβάστε και δείτε την τεχνική επεξεργασίας ξεκοκαλίσματος, γεμίστε  και φτιάξτε  ρολό.  

-          Χρησιμοποιήστε την κατάλληλη, θερμική επεξεργασία και φτιάξτε Μπαλοτιν και γαλατίν.

-          Γεμίστε το με λαχανικά , κρεατικά.

-          Ψήστε το η ποσάρετε.

Δείτε όλες τις τεχνικές με φωτογραφικό υλικό στη εκπαιδευτική σελίδα γαστρονομίας.   

Για την μπαλοτίν, χρησιμοποιείστε κιμά μόσχου και συκωτάκια πουλερικών ή φιλέτο κοτόπουλο κιμά και συκωτάκια πουλερικών.

Κρεμμυδάκι, βούτυρο, και μυρωδικά. Γεμίζετε το ρολάρετε και το κεντάτε με σακοράφα ή το δένετε με σπάγκο.

Το τυλίγουμε με λαδόχαρτο και το πασάρουμε ή το καλύτερο το τυλίγουμε με μία πάνινη πετσέτα το δένουμε και το πασάρουμε .