. Ασφαλές είναι το τρόφιμο το οποίο μπορεί να καταναλωθεί χωρίς να προκαλέσει ασθένεια (τροφική δηλητηρίαση) ή άλλη βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Αυτό σημαίνει ότι τα ασφαλή τρόφιμα δεν πρέπει να περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς, επικίνδυνες χημικές ουσίες ή ξένα σώματα. Αντίθετα, μη ασφαλές είναι  το τρόφιμο το οποίο περιέχει παθογόνους  μικροοργανισμούς, επικίνδυνες  χημικές ουσίες ή ξένα σώματα και μπορεί να προκαλέσει σοβαρές βλάβες στην υγεία του καταναλωτή.

Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων και η προστασία της υγείας του καταναλωτή, είναι υποχρέωση όλων μας ανεξαρτήτου χώρου.

Μικροοργανισμούς, όπως τα βακτήρια, οι ιοί και οι μύκητες. Οι μικροοργανισμοί παράγουν πολλές φορές τοξίνες οι οποίες προκαλούν και αυτές τροφικές δηλητηριάσεις. Οι περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις προκαλούνται από παθογόνα βακτήρια. Αυτός είναι ο πιο συνηθισμένος και σημαντικός τύπος τροφικών δηλητηριάσεων και σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να οδηγήσει στον θάνατο.

Για να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση πρέπει να συνυπάρχουν τρία στοιχεία:

ü Το τρόφιμο να έχει επιμολυνθεί από παθογόνους μικροοργανισμούς.

ü Το μολυσμένο τρόφιμο να παραμείνει για αρκετό διάστημα σε κατάλληλες, για την ανάπτυξη μικροοργανισμών, συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.

ü Κατανάλωση αρκετής ποσότητας τροφίμου ώστε να υπάρχει σ΄ αυτήν τέτοιος πληθυσμός μικροοργανισμών που θα είναι ικανός να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση.

Συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης

Τα συμπτώματα μιας τροφικής δηλητηρίασης είναι συνήθως :

·      Ναυτία

·      Εμετός

·      Διάρροια

·      Πυρετός, πονοκέφαλος

·      Στομαχικός και κοιλιακός πόνος

Πόσο συχνές είναι οι τροφικές δηλητηριάσεις ;

Ο αριθμός αναφορών για τροφικές δηλητηριάσεις δείχνει μια τάση αύξησης τα τελευταία χρόνια, παρ΄ ότι εφαρμόζονται υψηλότερα πρότυπα υγιεινής και υπάρχει συνειδητοποίηση για τις αιτίες που προκαλούν αυτές τις δηλητηριάσεις.

Ορισμένοι από τους λόγους που μερικά εξηγούν αυτό το φαινόμενο είναι οι παρακάτω:

·      Η αύξηση των ρυθμών εκτροφής ζώων όπως οι χοίροι και τα κοτόπουλα. Οι ζωοτροφές που χρησιμοποιούνται για την εκτροφή είναι συχνά μολυσμένες με Salmonella και η υψηλή πυκνότητα των ζώων διευκολύνει την εξάπλωση της.

·      Ο τρόπος ζωής έχει αλλάξει. Οι εργαζόμενοι τρώνε τουλάχιστον ένα γεύμα την ημέρα έξω και όχι στο σπίτι. Ένα λάθος κατά την προετοιμασία στην κουζίνα του εστιατορίου θα επηρεάσει έναν σημαντικά μεγαλύτερο αριθμό ατόμων απ΄ ότι αν το λάθος γινόταν στην κουζίνα του σπιτιού μας.

·      Τα εστιατόρια και οι υπόλοιποι χώροι εστίασης, διαθέτουν στους καταναλωτές μεγαλύτερη ποικιλία γευμάτων απ΄ ότι στο παρελθόν. Αυτή η μεγάλη ποικιλία αναγκάζει τους χειριστές να προετοιμάζουν τα τρόφιμα και να τα διατηρούν ζεστά μέχρι το σερβίρισμα τους.

·      Υπάρχει σημαντική αύξηση των εστιατορίων που προσφέρουν γεύματα για «το δρόμο». Το γεύμα συνήθως ετοιμάζεται και κατά την πώληση επαναθερμαίνεται. Αν μετά το μαγείρεμα, η ψύξη δεν είναι αρκετά γρήγορη, ή ανάμεσα στο μαγείρεμα και την επαναθέρμανση δεν διατηρείται στο ψυγείο, υπάρχει πιθανότητα να αναπτυχθούν βακτήρια.

·      Η βιομηχανική παραγωγή τροφίμων σε μεγάλη κλίμακα έχει οδηγήσει σε αύξηση των τροφικών δηλητηριάσεων. Παρ΄ ότι οι διαδικασίες πραγματοποιούνται υπό αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες, ένα μικρό λάθος σε κάποιο στάδιο της διαδικασίας μπορεί να οδηγήσει σε χιλιάδες συσκευασμένα τρόφιμα που θα διατεθούν στην αγορά.

·      Αρκετές νοικοκυρές σήμερα εργάζονται κι έτσι η συνήθεια της καθημερινής προμήθειας με τα απαραίτητα τρόφιμα έχει αλλάξει. Τώρα, η προμήθεια με τα απαραίτητα γίνεται μία φορά την εβδομάδα. Έτσι αυξάνονται οι πιθανότητες για λάθος αποθήκευση των τροφίμων. Επίσης, συχνά τα γεύματα προετοιμάζονται και επαναθερμαίνονται πριν καταναλωθούν.

·      Έχει παρατηρηθεί ότι υπάρχει συγκέντρωση των επιδημιών τροφιμογενών δηλητηριάσεων κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Συνήθως, αυτούς τους μήνες παρατηρείται η συνήθεια να συσκευάζονται τρόφιμα που θα καταναλωθούν εκτός της οικίας. Τα τρόφιμα εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες για αρκετές ώρες πριν την κατανάλωση τους. Θα πρέπει να χρησιμοποιούνται παγοκύστεις και ατομικά ψυγεία για την διατήρηση των τροφίμων σε εκδρομές και πικ-νικ. Επίσης, οι μύγες αποτελούν κίνδυνο κατά τους καλοκαιρινούς μήνες.

·      Ανεκπαίδευτοι χειριστές τροφίμων προσλαμβάνονται κατά την διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών για να αντεπεξέλθουν  οι επιχειρήσεις στον αυξημένο φόρτο εργασίας. Όλοι οι χειριστές θα πρέπει να περάσουν από πρόγραμμα εκπαίδευσης και να τελούν υπό παρακολούθηση, ιδιαίτερα τις πρώτες μέρες εργασίας τους.

·         Τροφικές δηλητηριάσεις που προκαλούνται από βακτήρια

Βακτήρια

Σαλμονέλα (Salmonella)

Σταφυλόκοκκος (Staphylococcus)

Escherichia coli

Listeria

·         Τα βακτήρια είναι μικροσκοπικοί οργανισμοί και δεν είναι ορατοί με γυμνό μάτι. Πολλά βακτήρια είναι χρήσιμα και  χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τροφίμων όπως τυριών και γιαουρτιού, άλλα προκαλούν  αλλοιώσεις στα τρόφιμα όπως σήψη, δυσοσμία, τάγγιση και ορισμένα προκαλούν ασθένειες  στον άνθρωπο όπως τύφο, διάρροια, πυρετό κ.λ.π.

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των βακτηρίων

Τα περισσότερα βακτήρια χρειάζονται κατάλληλες συνθήκες για να αυξηθεί ο  αριθμός τους  και να  παράγουν τοξίνες. Οι κατάλληλες συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη των βακτηρίων είναι:

·      Θ(ερμοκρασία)/Θερμότητα

·      Α(τμόσφαιρα) /Οξυγόνο

·      Τ(ροφή)

·      Υ(γρασία)

·      Χ(ρόνος)

·      Ο(ξύτητα)

Θερμότητα/ Θερμοκρασία

Οι περισσότεροι  μικροοργανισμοί αναπτύσσονται  σε θερμοκρασίες μεταξύ 5 °C και 60 °C και το εύρος αυτό της θερμοκρασίας ονομάζεται επικίνδυνη ζώνη. Για τα παθογόνα βακτήρια η άριστη θερμοκρασία ανάπτυξής τους  βρίσκεται περίπου στους 37 °C.

Η ψύξη (1 έως 5 °C) επιβραδύνει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών , υπάρχουν δε βακτήρια που αναπτύσσονται αργά σε θερμοκρασία ψυγείου. Αντίθετα οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες της κατάψυξης (-18 °C) αν και δεν καταστρέφουν τα βακτήρια, σταματούν την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό τους. Όταν όμως τα βακτήρια αυτά βρεθούν σε κατάλληλη θερμοκρασία αρχίζουν να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται.

Οι υψηλές θερμοκρασίες σε αντίθεση με τις χαμηλές προκαλούν συνήθως  καταστροφή των βακτηρίων. Η καταστροφή αυτή εξαρτάται από την θερμοκρασία και τον χρόνο που παραμένει το βακτήριο στην θερμοκρασία αυτή. Για το λόγο αυτό το ψήσιμο σκοτώνει τα περισσότερα παθογόνα βακτήρια, αρκεί η θερμοκρασία στο κέντρο του τροφίμου να φθάσει τους 75 °C ή τους 70 °C για 2 λεπτά. Άλλες μέθοδοι θερμικής καταστροφής των βακτηρίων είναι η παστερίωση και η αποστείρωση.

. Επίδραση θερμοκρασίας στους μικροοργανισμούς