Το μπεν μαρί έχει την ιδιότητα να κρατάει το φαγητό ζεστό σε θερμοκρασία ίση η και περισσότερο από τους 60 βαθμούς και δεν διατίθεται για το ξεπάγωμα ή  το ζέσταμα του φαγητού. Αν επιχειρήσετε κάτι τέτοιο υπάρχει πολύ μεγάλος κίνδυνος για την προσβολή του φαγητού με επικίνδυνους παθογόνους οργανισμούς η οποίοι αλλοιώνουν το τρόφιμο και πολλές φορές μπορούν να τον κάνουν τόσος όσο να είναι ακατάλληλο για κατανάλωση.

Το φαγητό πρέπει να ζεσταίνετε και τόσο τουλάχιστον μέχρι  θερμοκρασία του στο κέντρο του φαγητού να φτάνει το ελάχιστο τους 70 βαθμούς. Το γαστρονόμ που έχει μέσα το τρόφιμο και έχετε τοποθετήσει στο μπεν μαρί  ( νερού), δεν πρέπει να ακουμπά την επιφάνια  του νερού, αλλά μόνο να ζεσταίνεται από αυτό, με την διαδικασία των υδρατμών του νερού.  

Ακόμη το γαστρονόμ δεν πρέπει να τοποθετείτε το ένα πάνω από το άλλο για τη έτσι δεν γίνεται η σωστή διαδικασία διατήρησης του τρόφιμου με αποτέλεσμα την πολύωρη αναμονή μέσα σε αυτό και την προσβολή παθογόνων οργανισμών και βακτύρια .