Σοτέ

Σοτέ είναι μια τεχνική επεξεργασία τροφίμου η οποία απευθύνετε κυρίως σε τρόφιμα με μαλακή σύσταση σάρκας και  την προσθήκη  μικρή ποσότητας  λιπαρής ουσίας. Την εφαρμόζουμε κυρίως σε μενού αλα κάρτ  και σε παρασκευάσματα που εκτελούνται με  αρκετά δυνατή φωτιά τελειώνοντας γρήγορα με ολιγόλεπτη μαγειρική διαδικασία. Τελειώνουμε συνήθως με ένα αλκοολούχο υγρό, και  η τεχνοτροπία που ακλουθείτε πάντα με τα την προσθήκη του αλκοολούχο υγρού  είναι το φλαμπάρισμα του παρασκευάσματος. Η τεχνική φλαμπέ ενεργοποιείται με το άναμμα φλόγας κατά την διάρκεια παρασκευής του φαγητού 

ΜΠΡΕΖΕ

Μπραιζέ, ένας τρόπος μαγειρέματος κυρίως για μεγάλα και σκληρά κομμάτια κρέατος, διότι το ψήσιμο του γίνεται σε περιορισμένη έκθεση του τροφίμου στη θερμότητα με αποτέλεσμα, να υπάρχει το πλεονέκτημα το πολύωρου και αργού  μαγειρέματος, με σκοπό την διάσπαση του μυϊκού και  λιπώδες ιστού

Αν κοκότ .

o   Αν κοκοτ,  είναι το τρόφιμο το οποίο ψήνετε στο φούρνο, εφόσον το έχουμε δώσει ένα ελαφρύ κοκκινωπό χρώμα  στο εξωτερικό του και συνεχίζουμε στο φούρνο τοποθετημένο σε ένα σκεύος το οποίο έχει ανοιχτό  ή κλειστό καπάκι, χωρίς πρόσθετη  υγρασία.

Ρισολέ

ΠΟΣΕ

Ποσέ, για ποιο συγκεκριμένη περιγραφή αυτής της τεχνικής, θα έλεγα ότι είναι η μέθοδο βρασμού για ένα τρόφιμο με τρυφερή δομή. Το υγρό στοιχείο που διαθέτουμε για την επεξεργασία του τρόφιμου όπου θα εισχωρήσουμε μέσα, είναι τόσο όσο αντιστοιχεί στην ποσότητα του υλικού. Επίσης να διευκρινίσω ότι η διαδικασία επεξεργασίας του ποσέ, εφαρμόζεται σε θερμοκρασία του υγρού τέτοια η οποία φτάνει σε σημείο ήπιου βρασμού και ο χρόνος δεν είναι αυστηρά συγκεκριμένος όμως δεν υπερβαίνει τα μερικά λεπτά, ανάλογα με το τρόφιμο που έχουμε να επεξεργαστούμε.

Ποαλέ

Ποαλέ μια τεχνική η οποία συνιστάτε περισσότερο για μεγάλα κομμάτια κρέατος με αρκετά σκληρή σάρκα τα οποία τα μαγειρεύουμε σε μια κατσαρόλα η σε μια γάστρα. Η ιδιαιτερομορφία αυτής της τεχνική είναι ότι στο κάτω μέρος της κατσαρόλας τοποθετούμε λαχανικά ή ένα στρώμα από ένα ματινίον  την κατσαρόλα χρησιμοποιούμε λίπος ένα λεπτό πριν ανοίξουμε το καπάκι της κατσαρόλας και το αφήσουμε να πάρει χρώμα. Τέλος αποσύρουμε το κρέας από μέσα και επεξεργαζόμαστε την σάλτσα  

Γκαντινε/ογκραντέν

o   Γκραντινε, στην τεχνική αυτή στην ουσία δεν ψήνουμε με την έννοια που έχουμε συνηθίσει να λέμε και να διευκρινίζουμε όσο αφορά  για ένα τελειωτικό στάδιο  ενός παρασκευάσματος. Πρέπει να ξέρουμε ότι το παρασκεύασμα  για να περάσει σε αυτό το στάδιο αυτής της τεχνικής, πρέπει όλα  τα υλικά να είναι έτοιμα προς κατανάλωση. Η τελευταία τεχνική διαδικασία που κάνουμε είναι  αν δώσουμε ένα χρυσαφή πολλές φορές χρώμα στην κρούστα το παρασκευάσματος, με υψηλή θερμοκρασία, ένα λεπτό πριν το σερβίρισμα.  Τοποθετούμε το παρασκεύασμα σε μια θερμική συσκευή με ονομασία αυτής ( σαλαμάνδρα)η οποία αποτελείτε από αντιστάσεις που  έρχονται  σε πολύ κοντινή απόσταση από την επιφάνεια του παρασκευάσματος και με τις ακτίνες θερμότητας δίνει στο παρασκεύασμα το χρώμα του ψησίματος. Η διαδικασία κρατάει λίγα μόνο λεπτά.   

   Σχάρας. 

Το ψήσιμο στη σχάρα, είναι μια τεχνική η οποία κατατάσσετε στην κατηγορία άμεσης επαφής του τρόφιμου  με την θερμότητα και στην τεχνοτροπία του ξηρού ψησίματος, με την απώλεια του υγρού στοιχείου. Σκοπός του ψησίματος αυτού είναι η απομάκρυνση περιττού λίπους από το τρόφιμο και ένταση της γεύσης του. Έχει  μεγάλη σημασία το χρώμα που θα το δώσουμε αλλά και τα επιθυμητά σημάδια της σχάρας επάνω στο τρόφιμο, με αυτό τον τρόπο δείχνουμε στον πελάτη- καταναλωτή, πως το ψήσιμο του συγκεκριμένου παρασκευάσματος επιτυγχάνεται στη σχάρα και όχι στο φούρνο.