Το σφάγιο μετά ακριβώς την σφαγή του, περνάει σ το στάδιο της νεκρικής  ακαμψίας, το οποίο επανέρχεται μετά το διάστημα των 3 ημερών.  Αυτό συμβαίνει γιατί  το γλυκογόνο των μυών μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, λόγου έλλειψης  οξυγόνου και αποτελεί την μείωση του p.H.  Όταν το ph φτάσει στην τιμή 5,5 τότε ενεργοποιούνται τα ένζυμα καθεψίνες , με αποτέλεσμα το κρέας να γίνεται γευστικότερο και περισσότερο εύκολα χωνευτικό.

Ο χρόνος ωρίμανσης του  εξαρτάται από την θερμοκρασία συντήρησης του σφαγίου τον   τύπο και ηλικία  του ζώου .