Γαλλικό μοσχαρίσιο σφάγιο και τεμαχισμός.

Στις Σημερινές  μέρες το ποσοστό εισαγόμενου μοσχαρίσιου κρέατος αγγίζει το 70% και η προτιμότερη χώρα για να εισάγουμε αυτό  το ποσοστό αυτό είναι η Γαλλία. Η Γαλλία έχει τεράστιες εκτάσεις λιβαδιών που καλύπτουν μέχρι και 1,1/2 φορά την έκταση της χώρας μας και ένας σημαντικός λόγος που παράγει η χώρα ποιοτικό μοσχάρι είναι ότι λόγου της μορφολογίας και έκτασης της χώρα, υπάρχουν πολλές μικρές οικογενειακού τύπου μονάδες κρέατος με αποτέλεσμα να  υπάρχει μεγαλύτερη προσοχή σε αυτά. Τα μοσχαράκια γάλακτος τρέφονται αποκλειστικά και μόνο από γάλα της μητέρας του και τα υπόλοιπα βόσκουν ελεύθερα στην φύση, καταναλώνοντας φυτικές τροφές μόνο. Ένας σημαντικός λόγος για παραγωγή ποιοτικού μόσχου και κατέχει  την πρώτη θέση στο εμπόριο  κρέατος  . 

Το σύστημα ιχνηλασιμότητα είναι πολύ βασικό και εφαρμόσιμο στην Γαλλία όπου τηρούνται αυστηρά και η όροι εκτροφής και παραγωγής μοσχαρίσιου κρέατος μέχρι το σημείο κατανάλωσης του.

Το γαλλικό μοσχάρι σύμφωνα με τους επαγγελματικούς όρους χωρίζεται σε εμπρόσθιο και οπίσθιο μέρος. Οπίσθιο (Μηρός, κότσι2, κόντρα).

Αρενιέ  φος αρενιέ,  τεμάχια τα οποία επεξεργάζονται θερμικά με την μέθοδο του μπάρμπεκιου και είναι μέρη από το μπούτι χαμηλά και εμπρόσθιο τμήμα. Η φος αρινιέ, είναι πλούσια σε συνδετικό ιστό το οποίο παραπέμπει σε κιμά. Και η αρενιέ και φος αρενιέ είναι κομμάτια τα οποία έχουν αρκετή και ξεχωριστεί νοστιμιά αλλά και θέλουν αρκετή δουλειά για την προετοιμασία τους και την απομάκρυνση των ιστών τους.

• ΤΡΑΝΣ, ένα κομμάτι που βρίσκεται προς το εσωτερικό μέρος στο μπούτι, αποτελεί τα κομμάτια ( ταντε τράνς, ντεσύ ντε τράνς, μερλάν μηρού, ποάρ). Μέρος από το Τάντε Τρανς παρασκευάζουμε και το διάσημο αγγλικό  ψητό “ roast beef”  το οποίο καταναλώνετε σενιάν( μισό ψημένο με κόκκινο χρώμα στο κέντρο του τεμαχίου, με κόκκινους χυμούς).

o  Πουάρ, συνηθίζεται για φοντί ή ψητό φούρνου, ακόμα και σκαλοπίνια σοτέ.

o  Ντεσυ ντε τράνς, είναι κομμάτι για κυμά και το υπόλοιπο για την σχάρα αφου έχουμε καθαρίση καλά από τους συνδετικούς ιστού του.

o  Μερλάν, προσφέρετε για παρασκευές που χρησιμοποιούμε φλιταρισμένα μέρη και για σχάρα.

·       Στρογγυλό, μέρος από το εμπρόσθιο μέρος του μηρού, και αποτελείτε από τα κομμάτια,

o  Ρον ντε τρανς γκρας, το οποίο  χωρίζεται στα δύο και δύνη 2 roast beef στο φούρνο και το γαλλικό διάσημο παρασκεύασμα «τουρνεντο» .

o  Το Πλα  ντε τρανς γκρας, χρησιμοποιείται για ψητό στο φούρνο η σε φέτες και ένας μέρος από τις άκρες του χρησιμοποιούνται για κιμά.

o  Μουβάν, καθαρίζεται αρκετά από τους συνδετικούς ιστούς και χρησιμοποιείται για κιμά  το μεγαλύτερο του μέρος ενώ το υπόλοιπο θα φλιταριστεί.

·       Ουρά  & Νουά

o  Ουρά , ( κιλότο)  μαγειρεύεται στη κατσαρόλα τυλιγμένη με χοιρινό λίπος. Η υπόλοιπη ουρά, είναι αρκετά σκληρό και για αυτό θέλει αρκετή περιποίηση το οποίο  γίνεται και ψητό στο φούρνο. Η άκρες του γίνονται κιμάς.

o  Νουά, χρησιμοποιείτε για καρπάτσιο μοσχαριού, αφου το έχουμε καθαρίσει καλά και αποσύρουμε τις άκρες του. . 

o  Τουρτουγκίτα, πλούσιο σε συνδετικό ιστό, το εσωτερικό του κομμάτι (μακρόστενο σχήμα) γίνεται για κιμά η ψητό κατσαρόλας. Το υπόλοιπο ( πλατύ μέρος)  γίνεται για φοντι και το υπόλοιπο οβάλ μέρος του  φιλέτάρετε σε φέτες.