Η πρώτη ύλη μετατρέπεται σε μια βελούδινη υφή εξου και το όνομα αυτης της κατηγορίας, στην οποία σούπα δινει μια ιδιέτερη ντελικάτη γεύσει και υφή. Η σούπα βελουτέ μπορεί να έχει ανεξάρτιτη γεύση, όπως και οι άλλες σούπες και αυτό που την κάνει διαφορέτική και ιδιέτερη, δεν είναι τίποτα άλλο παρα μόνο η υφή της. 

 

 

 

 

·         Βελουτέ Μαρί Στιούαρτ

Είναι μια βελουτέ που χαρακτηρίζει την διαφορά στο ζωμό του κυρίως και με την μικρή προσθήκη αλεσμένου κριθαριού.  Το κριθάρι είναι απαραίτητα να είναι αλεσμένο, αφού πρέπει να γίνει βελουτέ.

Ο ζωμός από λαχανικών αλλάζει και προσθέτουμε ένα ζωμό πουλερικών μαζί με το βράσιμο τω λαχανικών.

 

·         Βελουτέ Καρντινάλ

Αυτή η κατηγορία κλείνει τις κατηγορίες γεύσεων βελουτέ, με την γεύση των ψαρικών, για το λόγο ότι προσθέτουμε φυμέ ψαριού.  Ο ζωμός πρέπει να είναι αρκετά έντονος και στο σερβίρισμα  αυτής της βελουτέ, γαρνίρουμε με μιρεπουά η ένα ταρτάρ θαλασσιών.

• Σούπα ντομάτας βελουτέ ( βασική απλή εκτέλεση)

σε μία κατσαρόλα, σοτάρουμε λαρδί και σβήνουμε με αρετσίνωτο κρασί. Προσθέτουμε ντομάτες  κονκασέ αποφλοιωμένη και λίγο ντομάτα πελτέ και πουδράρουμε με αλεύρι και  συμπληρόνουμε κονσομέ άσπρο.

Βράζουμε για μια ώρα.

Προσθέτουμε ζάχαρη αλάτι πιπέρι και ένα μπουκέ γαρνί και τα τοποθετούμε στο φούρνο με κλειστό καπάκι να σιγομαγειρεύεται περίπου 2 ½ ώρες. Αφού το βγάλουμε  περνάμε από σήτα πιέζοντας ώστε να περάσουν όλα τα υλικά όσο γίνεται και δένουμε με κρέμα γάλακτος.