Μπουγίον

Επεξεργαζόμαστε κόκαλα μόσχου σπασμένα, όσο μεγαλύτερος μέγεθος τόσο καλύτερα, για τι περιέχει περισσότερα( ιχνοστοιχεία)…………. ,  προσθέτουμε διάφορα κομμάτια κρέατος τα οποία δεν έχουν μεγάλη διατροφική αξία καθώς και ελαφριά αρωματικά   λαχανικά.

Βράζουμε για λίγα λεπτά  τα κόκκαλα και τα κρέατα, μέχρι να σκουρύνει αρκετά το υγρό και να πάρουμε όλα τα γευστικά ιχνοστοιχεία τους.  Στην συνέχεια ξαφρίζουμε διότι θα συναντήσουμε ουσίες από την σάρκα κυρίως όπως  αίματα και άλλα ¨υπολείμματα τα  οποία μας φέρνουν ένα δυσάρεστο αποτέλεσμα , ως προς την γεύση, την υφή και το χρώμα. Έπειτα περνάμε από μια μουσελίνα τον ζωμό και ξανά τοποθετούμε για την συνέχεια της θερμικής επεξεργασίας του μαζί με τα λαχανικά.

Μαρμίτ

Μπουγιόν με πρόσθετα κομμάτια πουλερικών, με λαχανικά. Ζεματάμε κόκαλα  τος κότας και τα αποσύρουμε. Εν συνεχεία τοποθετούμε λαχανικά κομμένα ,  μπρινουάζ, μπαστουνάκια ή τουρνέ, γαρνίρουμε  και σερβίρουμε την μαρμίτ.

Ποτ οφε

Χρησιμοποιούμε την μαρμίτα  με την τροποποίηση των κρεατικών αλλάζοντας τα σε  χοιρινό και λουκάνικα μαζί με ελαφριά βότανα τα οποία; Δε θα καλύψουν τον ελαφρύ ζωμό της κότας.

Σερβίρουμε με κρουτόν σκόρδου  τυρί τριμμένο  και γκορνισόν.

Κονσομέ

Ο κονσομέ  είναι ένας ζωμός – σούπα ο οποίος έχει πολύ ιδιαίτερη εκτέλεση, πράγμα που τον κάνει και αρκετά ακριβό, σε σχέση και με την μικρή του ποσότητα που διατίθεται ανα άτομο. Η τεχνική επεξεργασίας που χρησιμοποιούμε σε αυτόν τον ζωμό για να τον κατατάξουμε στην κατηγορία της σούπας, είναι στην ουσία μια φάρσα η οποία περνάει από θερμική επεξεργασία, περιορισμένης έντασης και συγκεκριμένου χρόνου. Το επιθυμητό αποτέλεσμα που θα πάρουμε από το μείγμα αυτό, θα είναι  σωστό μόνο στη περίπτωση που  από την μία θα απελευθερωθούν η γευστικές ουσίες της φάρσα και από την άλλη  δεν θα  διαλυθούν αυτές οι ουσίες, από τον άσκοπο χρόνο θερμική του επεξεργασία. 

Η φάρσα αποτελείτε από ένα μείγμα μοσχαρίσιου κιμά, ασπράδι αυγού και λαχανικά καθώς και μπαχαρικά όπως  κόκκους μπαχάρι, κύμινο, σκόρδο, πιπέρι.

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με νερό σκέτο. Αφού φτάσει στο σημείο βρασμού, δηλαδή να σιγο σκάει το νερό στην επιφάνεια τοποθετούμε μέσα την φάρσα,  χαμηλώνοντας την ένταση της φωτιά μέχρι να μην σκάει το νερό.  Χωρίς να ανακατεύουμε αφήνουμε περίπου μια και μισή  ώρα το υλικό να επεξεργάζεται στο καυτό υγρό. Έπειτα περνάμε από ένα σινουά το μείγμα και στην συνέχεια από ένα τουλπάνι.

Πρέπει το μείγμα να είναι  εντελώς καθαρό, να μην έχει υπολείμματα από την φάρσα, δηλαδή να  είναι διαυγές.