Τµήµα αγορών Οι βασικές αρχές του τµήµατος αγορών είναι η συνεχής αγορά ικανοποιητικών ποσοτήτων τροφίµων και ποτών, σύµφωνα µε τις ανάγκες της επιχείρησης, στην πιο συµφέρουσα. Πριν από την αγορά των προµηθειών που χρειάζεται η επιχείρηση    ( τύπου εστίασης). Θα πρέπει να προσδιορίσει πρώτα τα είδη, την ποιότητα και την ποσότητα των τροφίµων και ποτών που χρειάζεται. Υπάρχουν διάφορα σηµεία από όπου µπορεί µία επιχείρηση να προµηθευτεί τα είδη που χρειάζεται, όπως οι χονδρέµποροι, οι βιοµηχανίες συσκευασίας τροφίµων, οι παραγωγοί, οι λιανοπωλητές, οι συνεταιρισµοί, οι τοπικοί παραγωγοί και διάφοροι άλλοι. Για την αγορά των προµηθειών που χρειάζεται µία επιχείρηση εστίασης, υπάρχουν έξι διαφορετικοί τρόποι προµήθειας. Αυτοί οι έξι τρόποι προµήθειας είναι:  Αγορές µε σφραγισµένες προσφορές: οι επιχειρήσεις αγοράζουν τις προµήθειές τους σε µεγάλες ποσότητες για µεγάλο χρονικό διάστηµα. Ο τρόπος αυτός χρησιµοποιείται από διάφορα κρατικά ιδρύµατα όπως νοσοκοµεία, σχολές, λέσχες, φυλακές και άλλα.  Αγορές µε συµβόλαιο: Υπάρχουν δύο διαφορετικοί τρόποι όπου µπορούν να χρησιµοποιηθούν. Στον πρώτο τρόπο το συµβόλαιο αφορά ένα συγκεκριµένο χρονικό διάστηµα (έξι µήνες, ένα χρόνο) για αγορά προϊόντων καθηµερινής χρήσης. Ο προµηθευτής τροφοδοτεί την επιχείρηση εστίασης η ξενοδοχείου σε µία τιµή προκαθορισμένη στο συµβόλαιο. Στο δεύτερο τρόπο το συµβόλαιο αφορά αγορές µεγάλης ποσότητας προϊόντων για µεγάλο χρονικό διάστηµα. 24 Αυτά τα συµβόλαια χρησιµοποιούνται για τις αγορές κατεψυγµένων και κονσερβοποιηµένων προϊόντων.  Προµήθειες µε προσφορές: Η επιχείρηση επιλέγει µέσα από διάφορους προµηθευτές αυτόν που προσφέρει τα προϊόντα, που επιθυµεί η επιχείρηση, στη καλύτερη τιµή και ποιότητα της αγοράς.  Αγορές µε µετρητά: Η επιχείρηση αγοράζει τα προϊόντα από µεγάλα μονάδες χονδρικής πώλησης,  που απευθύνονται µόνο σε επαγγελµατίες. Σε αυτή την περίπτωση η επιχείρηση πληρώνει τις προµήθειες που αγόρασε την ίδια στιγµή σε µετρητά και τα µεταφέρει στο χώρο της µε δικό της µεταφορικό µέσο.  Αγορές σε συνεργασία: Χρησιµοποιούνται από αλυσίδες επιχειρήσεων, ξεν/χειου ή μαζικής εστίασης γενικότερα   γιατί υπάρχει λιγότερο κόστος και γιατί παραγγέλνουν πολύ µεγάλες ποσότητες προϊόντων.  Αγορές µε διακανονισµό: Η επιχείρηση κάνει ένα διακανονισµό µε τον προµηθευτή όπου η επιχείρηση συµφωνεί να πληρώσει τα προϊόντα στην ίδια ακριβώς τιµή που τα αγόρασε ο προµηθευτής, συν ένα ποσοστό που έχουν συµφωνήσει µεταξύ τους και το οποίο είναι δέκα µε δώδεκα τοις εκατό. Στο ποσοστό αυτό υπολογίζεται το κόστος των υπηρεσιών του προµηθευτή και το κέρδος που θα έχει αυτός.